Słodkie arcydzieła, które łączą pasję, kreatywność i zdrowe podejście do cukiernictwa – Wywiad z Katarzyną Stoltmann

Katarzyna Stoltmann, właścicielka pracowni cukierniczej „Zachciankowo”, swoją drogę do cukiernictwa zaczynała z zupełnie innych perspektyw. Zanim trafiła do świata słodkości, rozważała karierę w prawie i informatyce, a jej życie zawodowe początkowo związane było z pracą w prokuraturze. Jednak po narodzinach dzieci zrozumiała, że potrzebuje zmiany, czegoś, co da jej pełną kontrolę nad własnym rozwojem. To właśnie wtedy, przy okazji przygotowań do rodzinnych uroczystości, odkryła pasję do cukiernictwa, która z czasem przerodziła się w prawdziwą zawodową miłość. W rozmowie z Karoliną Dąbrowską opowiada o swojej nietypowej drodze do cukierniczego rzemiosła oraz o tym, co wyróżnia jej ofertę na tle innych cukierni.

Karolina Dąbrowska: Jak zaczęła się Pani przygoda z cukiernictwem? Czy zawsze marzyła Pani o prowadzeniu własnej pracowni?

Katarzyna Stoltmann: Szczerze mówiąc nigdy o tym nie marzyłam. W liceum wahałam się pomiędzy zawodem prawnika a informatyka. Od dziecka miałam mówione, że szczęście to stała, stabilna praca najlepiej do emerytury. Finalnie poszłam na studia informatyczne i jeszcze w trakcie zaczęłam pracę w prokuraturze, a później w sądzie. W międzyczasie urodziłam dziecko, więc już wtedy miałam okazję sprawdzić się w wielozadaniowości. Lubiłam pracę w biurze, jednak po dłuższym czasie i wielu zachodzących tam zmianach zaczęłam pragnąć robić coś, na co od początku do końca będę miała wpływ, gdzie rozwój i sukces będzie zależny tylko ode mnie, gdzie „sky is my limit”. Dziedzina tutaj miała dla mnie mniejsze znaczenie, bardziej brakowało mi samego poczucia pasji w tym, co robię.

Gdy urodziłam drugie dziecko, wpadłam na pomysł, żeby zrobić sama tort na jej roczek i chrzciny. Kilka miesięcy wcześniej zaczęłam szukać o tym informacji w internecie, na forach i grupach na Facebooku. Co tydzień robiłam jeden tort, żeby ćwiczyć, a moja biedna rodzina musiała go później zjeść. Nie były to zbyt udane próby. Widząc, że sama stoję w miejscu, poprosiłam o rady, sugestie czy podpowiedzi na grupach tortowych na Facebooku. Odezwała się wtedy do mnie dziewczyna od roku prowadząca własną pracownię – jak się później okazało, finalistka pierwszej edycji „Baking off Ale Ciacho” Agata Dobrzykowska, która mieszkała niedaleko i zaoferowała mi swoją pomoc w moim projekcie. Byłam niezmiernie wdzięczna i bardzo doceniałam podarowaną mi wówczas „wędkę”. Z czasem zaprzyjaźniłyśmy się i wspierałyśmy wzajemnie w tej dziedzinie. Nazywam ją matką chrzestną mojej pracowni, bo to ona przekonała mnie do poważniejszego podejścia do cukiernictwa.

KD: Skąd wzięła się nazwa „Zachciankowo”? Czy ma jakieś szczególne znaczenie?

KS: Nazwa „Zachciankowo” powstała dużo wcześniej niż pracownia i początkowo była blogiem z przepisami dot. zdrowego odżywiania. Przed zajściem w drugą ciążę byłam bardzo aktywna fizycznie, trenowałam 5 razy w tygodniu i ściśle przestrzegałam dopasowanej do mnie zdrowej diety. Gdy zaszłam w ciążę, musiałam dostosować dietę do zmiany stanu i trybu życia, zaczęłam eksperymentować w kuchni, a że dużo osób pytało mnie o przepisy, założyłam „Zachciankowo” jako miejsce dla nich. Gdy postanowiłam otworzyć pracownię, stwierdziłam, że nazwa pasuje idealnie, a sama strona posiadała już pewien zasób obserwujących. Nazwa pochodzi od ciążowych zachcianek.

KD: Co wyróżnia Pani pracownię na tle innych cukierni?

KS: Zaczynając przygodę z pracownią, czułam się bardzo zobowiązana, żeby pracować zgodnie z wyobrażeniami i oczekiwaniami klientów. Obserwowałam też inne cukiernie i pracownie. Słuchałam opinii i sugestii. Z czasem jednak doszłam do wniosku, że nie jestem w stanie spełnić oczekiwania wszystkich i nawet tego nie chcę, że muszę prowadzić swoją pracownię po swojemu i prowadzić zgodnie ze sobą w całości. Obserwacja innych pracowni czy cukierni sprawiała, że miałam wrażenie, jakbym goniła swój ogon. Dodatkowo, gdy obserwujemy kogoś w internecie, wszystko wygląda inaczej niż jest w rzeczywistości. Trudno było szczerze porównywać się z kimkolwiek, bez pełnych danych a obserwacje tylko wywoływały frustrację. Postanowiłam nie porównywać się do innych, tylko stworzyć całe know how – od oferty po sposób prowadzenia firmy w oparciu o moje własne doświadczenia, pozyskaną wiedzę i obserwację rynku. Dochodzą do mnie czasami jakieś szczątkowe informację, ale analizowanie cudzych firm zajmowało jedynie mój czas i energię. Śledzę trendy, ale jeśli nie współgrają z moim stylem, nie czuję tego, to nie powielam. Z racji wcześniejszych doświadczeń z różnego rodzajami diet, pogłębiałam swoją wiedzę na temat cukiernictwa alternatywnego, czyli produkty bezglutenowe, bezmleczne itp. Pracowni, które wykonują tego typu produkty, a w dodatku robią to dobrze, smacznie i estetycznie, wciąż jest na rynku bardzo mało więc ta część oferty to coś, co z pewnością wyróżnia nas na tle innych cukierni.

KD: Jakie usługi oferuje Pani pracownia? Czy mogłaby Pani opowiedzieć więcej o zamówieniach na torty i candy bary?

KS: Pracownia na przestrzeni lat bardzo rozwinęła swoją ofertę. Na początku były to tylko torty, teraz są torty, desery, candy bary, ciasta ale też warsztaty cukiernicze – zarówno dla osób zaczynających swoją przygodę z tortami, jak i okolicznościowe, integracyjne dla dzieci i dorosłych. Mamy specjalną ofertę dla restauracji i firm. Obsługując je kompleksowo, współpracujemy z agencjami reklamowymi. Wciąż planujemy ją rozszerzyć.

KD: Czym kieruje się Pani przy tworzeniu projektów tortów na zamówienie? Jak wygląda proces współpracy z klientem od pomysłu do realizacji?

KS: Najważniejszymi informacjami jakie potrzebuję uzyskać od klienta przy składaniu zamówienia, jest data realizacji, ilość potrzebnych porcji, smak tortu, dekoracja/motyw oraz miejsce przyjęcia, jeśli zamówienie ma zostać dostarczone. Na tej podstawie jestem w stanie wycenić realizację, choć orientacyjny cennik znajduje się na naszej stronie internetowej. Zamówienie zostaje wpisane do kalendarza dopiero po wpłaceniu przez klienta zadatku. Niestety zdarzały się w przeszłości sytuacje nie odebrania zamówienia bez wcześniejszej informacji o rezygnacji. Obecnie jest to w naszej pracowni bezwzględny warunek dotyczący absolutnie wszystkich klientów (również prywatnych znajomych). Zdarzają się sytuacje, i to coraz częściej, że otrzymujemy zamówienie w wiadomości/mailu, wpłatę należności na konto i tort jest dowożony na miejsce. W większości przypadków jesteśmy w stanie wykonać realizację bez bezpośredniego kontaktu, co też wraz ze zwiększającą się ilością klientów pomaga obu stronom zaoszczędzić czas.

KD: Candy bary stają się coraz bardziej popularne na przyjęciach. Jakie opcje i style może Pani zaproponować?

KS: Candy bar to nie tylko słodkie przekąski na przyjęcie. Swoją elegancką formą stanowią atrakcję samą w sobie. Bardzo często przykuwają uwagę uczestników przyjęcia i często są przez nich fotografowane. W odróżnieniu od ciasta, są na przyjęciu od samego początku do samego końca.

Wygląd zarówno deserów jak i dekoracja całego stołu zawsze jest dopasowywana do stylu, motywu i kolorystyki całego przyjęcia. Bardzo często w tym zakresie współpracujemy nie tylko z parą młodą, ale też ze wskazanymi przez nich dekoratorami sali czy z samą salą. Dysponujemy własnymi naczyniami, obrusami i dekoracjami oraz posiadamy bardzo duży asortyment form do deserów. Najczęściej wybieranymi stylami w ostatnim czasie są niezmiennie boho i glam, choć coraz częściej można też spotkać colorfull czy styl włoski. Cudowne jest to, że z biegiem lat te style coraz częściej się przenikają. Zawsze cieszymy się na niestandardowe pomysły młodych, jak np. ślub z czarnym tortem lub w motywie specyficznych zainteresowań młodych, np. motyw gór, danego filmu czy hobby. Zawsze staramy się doradzać klientom co do ilości deserów, a ich szeroki wybór znajdą w naszej ofercie ślubnej.

KD: Czy współpraca z restauracjami i firmami różni się od współpracy z klientami indywidualnymi? Jakie są największe wyzwania?

KS: Nie ma dwóch tych samych nocy i nie ma też dwóch takich samych klientów, niezależnie od tego, czy jest to klient indywidualny, lokal czy firma. Jedną z głównych atutów pracowni artystycznej nad cukiernią jest indywidualne podejście do każdego klienta. Aby jednak chociaż odrobinę zautomatyzować proces obsługi, a każdy klient mógł otrzymać przejrzystą i najbardziej odpowiadającą mu ofertę, podzieliliśmy te współprace na grupy. Osobną ofertę mamy dla klienta indywidualnego, inną dla restauracji a jeszcze inną dla firm, choć baza produktów i usług jest ta sama. Zamówienia i potrzeby każdej z tych grup są inne. Restauracje przy stałej współpracy zamawiają dużo i często, dlatego sprawdza się tutaj uproszczona wersja oferty, ale też mają większą szansę na negocjacje cen. Firmy często poza eventami mają też konferencje, szkolenia czy targi, których charakter jest bardziej stonowany i sprawdzają się inne desery. Korzystają też z warsztatów okolicznościowych podczas różnych okoliczności. Klient indywidualny ma najszerszą ofertę, ale też z racji, że na przestrzeni roku zamówienie nie jest duże, korzysta z cennika indywidualnego.

Mimo, że sporządzone przez nas oferty starają się jak najbardziej zautomatyzować ten proces, to każdy klient jest inny. Również restauracje i firmy bardzo różnią się od siebie pod względem standardów, zwyczajów i klientów, których goszczą, dlatego zawsze standardowo uszykowana oferta jest dopasowywana pod konkretnego klienta.

KD: Prowadzi Pani również szkolenia cukiernicze. Jakie tematy i poziomy zaawansowania są dostępne dla uczestników?

KS: Większość warsztatów jest z myślą o początkujących uczestnikach. Wiem sama jak trudno mi było zdobyć wiedzę, często nie wiedząc czego w ogóle szukać. Wtedy większość szkoleń była dla osób już zaawansowanych i z doświadczenia uważam, że ktoś, kto jest tzw. przewodnikiem, w tym świecie jest nieopisaną pomocą i przyspiesza to nasz rozwój. W ten sposób często rodzi się też wiele przyjaźni i współprac. W późniejszym czasie widząc chęć dalszego kształcenia się wśród uczestników szkoleń podstawowych, stworzyłam warsztaty dla bardziej zaawansowanych uczestników.

KD: Czy są jakieś trendy w cukiernictwie, które szczególnie Panią fascynują?

KS: Chociaż mam ogromny szacunek do tradycyjnego cukiernictwa, to jestem typem człowieka, który szybko się nudzi i kocha eksperymentować. Trendy śledzę. Nie wszystkie do mnie przemawiają, a gdy coś do mnie nie przemawia, to nie byłabym w stanie szczerze z pasją tego zrealizować. Jeśli chodzi o kwestie estetyczne, to tak naprawdę kwestia gustu i wizji klienta. Zazwyczaj klient określa kolorystykę oraz styl/motyw przyjęcia, a to moim zadaniem jest estetyczne skomponowanie wskazanych informacji. Fascynuje mnie natomiast trend eksperymentowania z połączeniami smaków oraz różnych faktur. Staram się to robić tak, by degustowany deser był nie tylko pożywieniem i spełnieniem zachcianki, ale stawał się melodią, obrazem, opowieścią… sztuką, która wpłynie na emocje i zachwyci. Uwielbiam też formę candy barów, które stanowią cudowną kompozycję wpływającą na wiele zmysłów jednocześnie.

KD: Jak radzi sobie Pani z presją i wyzwaniami, które niesie ze sobą prowadzenie własnego biznesu?

KS: Wiele osób uważa, że aby prowadzić własny biznes, wystarczy umieć coś robić, a do tego umieć coś robić dobrze, że jakość się zawsze obroni. Moim zdaniem nie. Oczywiście umiejętność wykonywania swojej pracy jak najlepiej jest podstawą, ale skupienie się tylko na tym sprawia, że stajemy się jedynie wykonawcami, a z czasem chcąc się rozwinąć, dosięga nas chaos i frustracja. Każdy zakładający firmę, obserwując innych, ma swoje pewne wyobrażenie na temat prowadzenia firmy. Zdecydowanie większej części tego zadania nie widzimy. Ważne jest nie tylko śledzenie rynku i dostosowywanie się do zmian, ale wprowadzenie w firmie struktury, procedur i działanie z harmonogramem. Ważna jest też ciągła praca nad sobą. Mam mnóstwo pomysłów i często frustruje mnie brak czasu i możliwości wprowadzenia ich wszystkich naraz. Strukturyzowanie firmy w trakcie jej funkcjonowania, również wymaga dużo zaangażowania. Jeśli bowiem robiliśmy coś w małym zakresie i było ok, to trudno jest nagle zmienić formę i przyzwyczajenie. Jeśli jednak tego nie zrobimy, to do dużego zakresu nie dojdziemy nigdy, bo stare metody również się nie sprawdzą. Mi osobiście z trudem też przychodziło delegowanie zadań. Motywujące jest jednak to, że z każdą mozolnie wprowadzoną zmianą widzimy pozytywne efekty – odciążenie, więcej czasu na nowe projekty, szybsze wykonywanie zadań. To bardzo zachęca do dalszej pracy i daje ogromną satysfakcję.

Czy czasami czuję, że mam dosyć? Tak, ale gdybym nic nie robiła, również czasami miałabym zapewne tego dosyć. Czy mam pewność, że odniosę sukces? Nie, ale mam pewność, że nie próbując go nie odniosę.

KD: Jakie ma Pani plany na rozwój pracowni „Zachciankowo”? Czy planuje Pani wprowadzić nowe usługi lub produkty?

KS: Oczywiście, planuję. Zmiany zawsze przerażają, bo wiążą się z czymś, czego wcześniej nie doświadczaliśmy i niepewnym efektem. Są one jednak nie dość, że konieczne do rozwoju, to ich istnienie jest jedyną pewną. Nie tak dawno pandemia pokazała nam jak ważna jest umiejętność dostosowywania.

Planów na ten rok i przyszłe lata mam sporo, ale lubię maksymę „pracuj w ciszy, niech efekty robią hałas”, dlatego nie zdradzę wiele. Chociaż wyznaczam sobie kierunki, to jestem bardzo otwarta na nowe projekty, które te kierunki często tworzą. Porównałabym to do drzewa, które wciąż rośnie. Nigdy nie wiadomo jak dużo i jak długie gałęzie wyrosną w przyszłości. Tak samo i ja, nie zdecydowałam jeszcze kim zostanę kiedy dorosnę <uśmiech>.

Więcej informacji o działaniach Katarzyny znajdziesz na www.zachciankowo.pl oraz na Facebooku i Instagramie.